Metzgerei mit Zukunft: Kein Fachkräftemangel

Während viele Fleischereien in Deutschland händeringend nach Nachwuchs suchen, hat die Landfleischerei Koch im nordhessischen Kalden ein anderes Problem: Sie muss Bewerberinnen und Bewerber kaum noch aktiv suchen. Katharina Koch, 39 Jahre alt und Inhaberin in der fünften Generation, hat ihren Betrieb so aufgestellt, dass er trotz grassierendem Fachkräftemangel im Fleischerhandwerk Azubis und Fachkräfte anzieht. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, wie ihr das gelingt.

Familienbetrieb mit langer Tradition

Die Landfleischerei Koch blickt auf eine fünfgenerationenübergreifende Geschichte zurück. Katharina Koch übernahm den Betrieb von ihrem Vater – und trägt dabei buchstäblich sein Erbe: Selbst der Kittel, den sie in der Produktion trägt, stammt noch von ihm. Der Seniorchef schaut bis heute regelmäßig nach dem Rechten und zeigt sich stolz: „Das Geschäft war immer mein Lebenstraum, und jetzt ist Katharina die fünfte Generation.”

Was viele überrascht: Koch hat ursprünglich Politikwissenschaft studiert, lebte in Berlin und Paris und arbeitete sogar bei den Vereinten Nationen in New York. Dann entschied sie sich bewusst für das Handwerk – und bereut es nach eigener Aussage kein einziges Mal. „Handwerk ist etwas unheimlich Schönes, etwas Erfüllendes. Man sieht das Resultat seiner Arbeit jeden Tag”, sagt sie.

Wursthimmel und Handwerkskunst: Was die Fleischerei besonders macht

Im Herzen des Betriebs liegt die Produktion, in der täglich frisch gearbeitet wird. Eine der bekanntesten Spezialitäten des Hauses ist die Allerwurst – eine Rohwurst, deren Herstellung echtes handwerkliches Geschick erfordert. In der sogenannten Reifekammer, die die Mitarbeitenden liebevoll „Wursthimmel” nennen, reifen bis zu 50.000 Würste gleichzeitig. Nach dem Reifeprozess werden sie gewaschen, um den entstehenden Schimmel zu entfernen, und anschließend zum Trocknen aufgehängt.

Das Sortiment umfasst mehr als 100 verschiedene Wurstsorten. Stammkunde Horst Kramer kommt seit 30 Jahren in den Laden – auch dann, wenn er dafür extra einige Kilometer fährt: „Ich weiß, hier ist gut.”

Fachkräftemangel? Nicht hier – dank moderner Personalstrategie

Während der Nachwuchsmangel im Fleischerhandwerk bundesweit viele Betriebe in Bedrängnis bringt, beschäftigt die Landfleischerei Koch derzeit 20 Mitarbeitende – und hat für das laufende Jahr bereits drei neue Auszubildende gewonnen. Ihr Rezept ist eine Kombination aus mehreren Faktoren:

• Social-Media-Recruiting: Offene Stellen werden gezielt über soziale Netzwerke beworben.
• Junges Führungsteam: Eine junge Chefin mit flachen Hierarchien sorgt für eine lockere, dennoch professionelle Arbeitsatmosphäre.
• Wertschätzung und Sinn: Mitarbeitende erleben ihre Arbeit als bedeutsam und abwechslungsreich.
• Onlinehandel: Der Betrieb erschließt neue Absatzwege und bleibt wirtschaftlich stabil.
• Rückkehrquote: Ausgebildete Fachkräfte wie Milena Söder kehren nach Stationen in anderen Betrieben gerne zurück.

Azubi Lucian, 21 Jahre alt und nach dem Abitur in die Ausbildung eingestiegen, bringt es auf den Punkt: „Meine Chefin ist jung, die Stimmung ist locker – und trotzdem gehört harte Arbeit dazu.”

Ein Modell für das Handwerk von morgen

Das Beispiel der Landfleischerei Koch zeigt, dass der Fachkräftemangel im Handwerk kein unabwendbares Schicksal sein muss. Entscheidend ist offenbar ein Kulturwandel in der Unternehmensführung: Wer seinen Mitarbeitenden Freude, Sinn und Wertschätzung bietet, zieht auch in einem schwierigen Arbeitsmarkt geeignete Fachkräfte an.

Katharina Koch formuliert es so: „Man darf das nicht mehr als Muss und Qual empfinden – es muss Freude machen, Sinn geben.” Ob dieses Modell auch auf andere Branchen des Handwerks übertragbar ist, bleibt abzuwarten. Doch der Betrieb in Kalden liefert einen konkreten Beweis, dass es Wege aus der Krise gibt – wenn Leidenschaft und kluge Strategie zusammenkommen.